Los Pintxos, versión Vasca de las aclamadas tapas Españolas, son delicias comestibles individuales que poco se asemejan a ellas y que ranquean altísimo en mis opciones de comidas a la hora del "Tapeo".

 

A través de los años todos creo, hemos estado al tanto de lo que es una Tapa, un aperitivo en miniatura que se sirve en Bares y Restaurantes, originalmente en España, pero que con el correr del tiempo encontraron sus sitio en ciudades de todo el mundo y hasta adquirieron un lugar en el repertorio de varias cocinas internacionales.

 

El ritual de lo habitual

Pero los Pintxos son otra cosa. Es importante destacar su entorno, ciudades como Bilbao o San Sebastián, del País Vasco, en las cuales hay una gran cultura de Tapeo y por ende una gran concentración de Bares y restaurantes pequeños y grandes, mayormente todos agolpados en zonas céntricas antiguas.

 

El ritual es simple y común a toda España, simplemente salir de copas antes de la cena tal vez, o simplemente obviar por completo la comida y los Pintxos o las Tapas pasan a ser la comida en sí misma. Uno sale de copas con amigos, una copa y un par de Pintxos en cada bar y luego al otro y así se recorren una gran cantidad de bares donde se van probando las distintas delicadezas y especialidades de cada bar o restaurant.

 

Ingredientes locales

Los Pintxos giran en torno a una serie de ingredientes clásicos, los Españoles, como ilustres embajadores de cocinar con productos locales utilizan bacalao, mayonesa, pimientos de piquillo, un sin número de quesos locales como el Idiazábal y Manchego para mencionar algunos; anchoas, boquerones, gambas, angulas y una infinidad de pescados del Mar Cantábrico; embutidos como el chorizo, cantimpalo, chistorra y demás; foie (foie gras) y pate de foie gras, y la lista continua.

 

El Pintxo clásico en si consta de una rebanada de pan cortada en ángulo y sobre ellas se montan innumerables combinaciones: salmón ahumado, huevo duro, mayonesa y alcaparras o pimientos morrones; una ensalada de cangrejo con huevo rallado; Jamón Serrano y acompañantes de distintos tipos.

 

Luego también existen muchas clases de Pintxos sin pan como ser Pimientos de Piquillo rellenos de atún u otras combinaciones, la famosa y emblemática Gilda (un ají verde finito especial con boquerón y aceituna verde), y no hay que obviar la cocina en miniatura en sus dos variantes: versiones de platos mayores en cantidades pequeñas y creaciones con ingredientes y técnicas también en versiones modernas y por último las raciones: simples platos de, por ejemplo, Jamón Ibérico de bellota, Jamón Serrano, Tortilla de Patatas (papas), aceitunas y demás.

 

Los Pintxos se despliegan sobre la barra de los bares; al entrar uno y ver esa gran abundancia se tienta a consumir. El ritual es simple, ante todo cada uno se sirve el que quiere y se comen con la mano o con servilleta de papel.

Existe un cierto código de honestidad entre el cliente y el consumidor, ya que en la mayoría de los casos el barman no puede llevar la cuenta de lo que ha consumido cada cliente, entonces es de buenos modales que uno guarde los palillos que unen los pintxos para facilitarle al barman el contar lo que uno ha consumido.

 

Bebidas

Por último la bebida: en el país Vasco el vino de tradicion es el Txacoli (Txacolina), que es un vino blanco simple, seco con alta acidez y que se sirve de una forma muy pintoresca en vasos planos y que al servir el barman eleva la botella a una gran altura para lograr una leve efervescencia en el vino. Si bien lo clásico es lo clásico, en ciudades como Logroño el dictamen es el clarete (rosado/rose) y no es mal visto el pedirse algún tempranillo, garnacha o la siempre fiel caña (cerveza tirada).

 

Alan Hughes es el Chef y dueño del GastroBar The Embassy en Miami, Florida, EE.UU.

www.theembassymiami.com

www.chefalanhughes.com